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Los Espetos de Sardinas


El espeto de sardinas,en el siglo  XIX  era una técnica de asar este pescado a la leña ensartadolas en cañas, lo cual fué un manjar para la alta sociedad, y también sustento de los humildes habitantes de Málaga y hoy en día  se mantiene como uno de los platos más reclamados y sabrosos en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña.
En aquellos tiempos, las paisanos que vivían cerca del mar dedicados a la pesca, se conformaban con la mercancía sobrante de la venta para su consumo propio.

Los malacitanos acudían a la playa para pasar un día de reposo, aunque el Real Camino de Granada —vía que discurría en paralelo a la costa— comenzó a atraer a gentes de otras clases burguesas que buscaban degustar los espetos de sardinas de Miguel Martínez (merendero La Gran Parada).

El lugar fue creciendo en fama, y su dueño recibió en 1885 la visita del monarca Alfonso XII, quien se desplazó para ver los destrozos provocados por un terremoto en la comarca de la Axarquía. Como anécdota se cuenta que “Migué el de la sardina”, como lo conocían el vecindario, pronunció al observar que el rey se comía el “pescaíto” con cuchillo y tenedor: “Majestad, asina no, con los deos”.
Los vendedores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas,siendo importante que con la caña se espete justo por debajo de la espina —para que no se partiera y se cayera a las ascuas de la leña—, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa, en la actualidad se ha mejorado su labor  gracias a unas barcas que se encuentran a lado de chiringuitos en la playa.

La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis.

Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o Niacina, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.

También se espetan, brecas y jureles, aunque ensartados por la boca del pez y uno por caña.
La gente del mar  ha llamado a este método ‘amoragar’, palabra derivada de moraga, procedente del término árabe ‘múhraqa’ —quemar o cosa quemada—, ya que, a pesar de en que la civilización de Al-Andalus se solía adobar el pescado con especias, también se preparaba en parrillas similares a barbacoas o en cazuelas.
Para comerlas en su punto, el refranero reserva una expresión bastante acertada: “Las sardinas, de Virgen a Virgen”, en referencia a las fechas entre las festividades de la Virgen del Carmen (16 de julio) y de la Victoria (8 de septiembre), patrona de Málaga, mientras que otros afirman que la mejor época son los meses de verano sin la letra ‘r’, es decir, junio, julio y agosto.
La época veraniega, por tanto, es favorable para disfrutar de este manjar, y que en toda la costa malacitana congrega diariamente a multitud de bocas en los populares chiringuitos situados en primera línea de playa.
Otra forma de degustar este alimento sería con aceite, perejil, ajo y sal, al estilo de “cazuelillas morunas”, abiertas en canal, al igual que otros pescados como los boquerones y jureles; e incluso intercaladas en una cazuela con rodajas de tomate y cebolla, conocido como “sardinas a la teja”.

Un plato algo diferente son la caja de espetos que presenta Dani Garcia en su restaurante Calima


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